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Argentina
Trufas negras, un hongo comestible que cotiza hasta 1.500 euros el kilo
Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord.

Sábado 3 de Abril 2021

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Crecen las ventas al exterior "La producción de alimentos de valor agregado como éstos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país", señaló el secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, Guilermo Merediz.



La producción nacional de trufas, un hongo comestible que cotiza hasta 1.500 euros el kilo en el mercado internacional, continúa en expansión a través de 15 emprendimientos que paulatinamente van generando exportaciones con valor agregado.

"La producción de alimentos de valor agregado como éstos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país. Junto con el INTI, tenemos un rol estratégico en la búsqueda de innovación y el acompañamiento con financiamiento para la inversión productiva", señaló el secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, Guilermo Merediz, a través de un comunicado de Jefatura de Gabinete.



En la última década el negocio de las trufas "comenzó a expandirse en la Argentina y una de las pioneras en el sector es Trufas del Nuevo Mundo, una pyme que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para 2024 espera alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales".

"Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), esta pyme comenzó a exportar "el diamante negro" de la gastronomía", destaca la información.

La entidad asesoró a la compañía para la exportación en el envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.

"El hongo alcanza la mayor cotización cuando está fresco. Se probaron distintas técnicas hasta que elegimos el liofilizado, la deshidratación por frío, la mejor alternativa para la comercialización en el extranjero, porque permite que se mantenga estable a temperatura ambiente y preserva sus atributos", señaló la coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados con alimentos en el INTI, Mariana Sánchez.

La Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord (tuber melanosporum), un cultivo francés con un intenso aroma de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos.

Sin perros, no hay trufas

Los árboles esconden en sus raíces un hongo que es considerado “el diamante negro” de la gastronomía mundial, y que algunos sibaritas llegan a pagar hasta 2000 euros el kilo. En la Argentina hay un puñado de emprendimientos truferos que prosperan con este mismo espíritu, como en la Patagonia y Tucumán, además de Buenos Aires.

La trufa es un hongo simbionte que crece adherido a la raíz de robles y encinas. El olfato humano no es capaz de sentirlo, por lo que se usan perros adiestrados que sienten su indescriptible aroma que nace en lo profundo de la tierra.



“Acompañar a los perros para buscar trufas es una experiencia intransferible: cuando la encontrás es muy gratificante, te emociona”, dice Tomas de Hagen, ingeniero forestal a cargo de la plantación y de la cosecha. En 2011, cinco personas compraron un campo cerca del para ellos ignoto Espartillar. Tenían un sueño: cosechar trufas en Buenos Aires, pero de un modo tal que pudieran competir a nivel internacional.

“La trufa negra de invierno se llama tuber melanosporum; es la variedad que crece en la Argentina. Comienza a germinar en noviembre, se desarrolla en verano, otoño y termina madurando en invierno”, explica de Hagen.

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Sin perros, no hay trufas.

El hongo capta los minerales y el agua de la tierra y se los pasa a la planta, mientras que ella le devuelve nutrientes que lo fortalecen. Ambos son uno, pero para que crezca se deben dar condiciones ideales: el suelo no se puede encharcar, y el régimen de lluvias debe ubicarse entre 600 a 700 mm, el PH debe ser equilibrado (7,5) y cuando todo esto se reúne, la trufa, siguiendo patrones naturales que muchos adjudican al misterio, crece. “Luego dependemos de los perros que la olfateen. Sin ellos no hay trufas”, reafirma de Hagen.



Trufas del Nuevo Mundo” tuvo su primer tuber melanosporum una tarde fría de agosto de 2016. Para esto, habían traído desde Soria, España, a Tina, una labradora de siete años que les allanó el camino. España es uno de los lugares en el mundo en donde la truficultura está más desarrollada. El olfato de Tina marcó las primeras trufas que emergieron de la oscura y fértil tierra bonaerense. La perra quedó preñada y hoy sus crías duermen en el fondo de la casa de de Hagen, que vive en Espartillar, y es quien tiene una relación más cercana con el campo, las trufas y los perros.

Fuente: Télam - Aires Buenos